Giovanna Cusenza – Giornalista Free Lance International Press

8 gennaio, 2007

La cucina di strada di Palermo

Filed under: Uncategorized — elimonews @ 3:46 pm

panelleLa città di Palermo vanta una storia secolare e come “città capitale” conserva le tracce del passato che la videro primeggiare ed afferm

arsi offrendosi al visitatore ed al turista, in termini di accoglienza, con una molteplicità di occasioni, di recettività e patrimonio storico – artistico che non ha nulla da invidiare alle metropoli europee. Monumenti e chiese, teatri e musei, ad ogni angolo della città antica, evidenziano le influenze di tutti i popoli come Greci, Romani, Normanni, Arabi, che con le loro mille contaminazioni l’hanno resa straordinariamente bella.

Palermo seduce anche i sensi con la sua gastronomia ricca di colori e di odori, in particolare con la cosiddetta “cucina di strada”, ineguagliabile nella panoramica nazionale e considerata la più antica cucina rimastaci e la sola che riesca ancora a tenere uniti i gusti dei palermitani di molti secoli fa a quelli di oggi. Il baluardo della “cucina di strada” è rappresentato dagli antichi mercati della città: Borgo Vecchio, Vucciria, Capo e Ballarò. Non si può perdere un tuffo in questi luoghi che sono il cuore popolare e vero di Palermo, una passeggiata tra le bancarelle piene di frutti colorati, di carni appese ai ganci, in un trionfo di profumi inebrianti: chiodi di garofano, timo, finocchietto selvatico con il sottofondo delle voci forti dei venditori : tutto ciò in un intreccio di vicoli ciechi, piazzette d’incanto e viuzze strette dove la luce del sole riesce a malapena ad entrare.

Uno dei piatti simbolo  della cucina di strada appartenenti alla friggitoria sono i “pani e panelle”, deliziosi rettangoli di farina di ceci fritti, che talvolta si accompagnano con i “cazzilli”, meglio conosciuti come “crocchè”, fritto appetitoso di purea di patate bollite con prezzemolo e menta. Nelle padelle grondanti d’olio bollente ci sono anche cardi, broccoli e carciofi in pastella e calamari. La cosiddetta “rascatura” costituita dalle rimanenze delle lavorazioni della giornata raschiati dalle casseruole, è ormai scomparsa ma un tempo era destinata ai clienti più poveri.

Un altro dei pilastri della gastronomia palermitana è “u pani ca meusa”, il pane con la milza, amato e gradito da tutti i ceti sociali, gustabile sia ai mercati, in bancarelle improvvisate, o in appositi eleganti locali.

È possibile reperire presso parecchi forni e ambulanti “u sfinciuni”, lo sfincione, una focaccia molto morbida, soffice, spessa, profumata e invitante, il cui nome deriva probabilmente dal greco sponghìa (spugna).

In tema di frattaglie, bisogna parlare delle “stigghiole”, saporite interiora di vitello arrotolate con lo scalogno, arrostite alla brace e servite con sale e limone.

Le stesse interiora di vitello, pulite con acqua e sale, tagliate a pezzi e messi a bollire in pentola, rientrano nella famiglia del “quarume”, che, servite calde e brodose, danno un piacevole ristoro. 

Attività affine  è quella del venditore di “mussu” e di “masciddaru”, mascella, mammelle e piedi di vitello, tagliati e bolliti; si servono freddi e irrorati di limone.

Per continuare questo iter gastronomico, un incontro interessante è col “purparo”, il venditore di polpi, che ne mette alcuni, di tanto in tanto, in una pentola con acqua ben salata e in pochi minuti il polpo cotto finirà su degli ampi piatti sistemati sul bancone a disposizione di coloro i quali vogliano assaggiare tale prelibatezza.

Adesso non ci rimane altro che da far visita ad una figura silenziosa “u frittularo”, il venditore di “frittula”,  resti di grassi animali fritti nello strutto.

Siamo alla fine del nostro viaggio gastronomico e possiamo constatare che questo particolare tipo di cibo, derivato dai dominatori arabi, ebraici e spagnoli, vecchio di secoli, non conosce crisi: avendo superato anche le rigide limitazioni delle norme igieniche Haccp, ha saputo contrastare l’avvento  di McDonald’s, le mode salutiste e tutt’oggi sopravvive alla modernità.

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